南夏 · 回答于2021-10-21 11:29:50

　　厨房管理是餐饮管理的重要组成部分。除了保证厨房产品的质量外，还要做好管理。在这里，我主要从厨房的三个关键部位——油炸厨房、莲花台和码头来谈厨房管理的三种模式。

　　首先，一条连贯的线

　　这是指在厨房烹饪的主要操作过程中，按照一个炒菜炉、一个荷花台、一个码头的分配方式，采用“一条线”纵向连续操作的模式。每个岗位的人数是一样的，每一行做的菜基本都是固定的。因此，同一类型的工作互不干扰，而是负责下一步的工作。也就是说，敦子负责河台，河台负责炸炉。在实际工作中，码头与码头、油炸炉与油炸炉之间不存在干扰，但相邻的两个莲花平台可以相互帮助，提高工作效率。

　　采用这种模式的好处是，熟悉每一种工作类型的菜品都是有益的，因为每一条线上烹调的菜品并不多，而且都是最拿手的菜品，所以自然的练习就完美了。缺点是，如果一道菜受顾客欢迎，点击率高，这一行3个人的工作量就会增加，而其他行的人就没有多少事可做了。这不仅会造成人力资源的浪费，还会影响烹饪的速度。另外，如果每个网上员工的工资都一样，很容易造成心理失衡。

　　第二、纪录片

　　这是按照一定的顺序给煎炸范围编号，然后向每个煎炸范围发送相同数量的小卡片。要求和泰把菜品和炸菜场的小卡片一起端上来。在人员配置上，原则上这种模式还是一个荷花平台的炒菜炉，但邓子岗上的人不多，只要能保质保量地完成工作。

　　在这种模式下，关键是用炒火炉做哪道菜，这就捆绑了炒火炉、河台和墩子三个位置的利益。每一个环节都要对所做的菜负责，便于质量监督。

　　即使菜品有质量问题，也能确定责任人。缺点是可能增加员工的心理压力，造成员工对企业的不信任。

　　第三、跟着菜到炉子边

　　这是根据不同的烹调方法或不同种类的原料制作菜肴的方式。如按烹调方法可分为煎、烧、炒、煮、炖、煮、炒、煨等，按原料可分为海鲜、河鲜、鸡、鸭、兔、猪肉、牛肉、蔬菜等，这种模式的人员编制与单一模式类似。有些菜是用特制的炉子做的。虽然稳定菜品质量很方便，但由于灶具已经煮了很长一段时间了，可能会觉得很无聊。*

　　在实际工作中，采用“随菜入炉”的方式时，往往根据具体情况采取一些灵活的形式。比如，当一个炒菜炉的工作量太大时，其他的炒菜炉也可以帮忙完成，从而提高烹饪速度。这样，虽然工作量分散，劳动强度降低，但容易影响菜肴质量。

　　以上三种管理模式各有侧重。一线连贯模式注重油炸厨房、荷花台、豆子之间的巧妙配合，单一模式注重责任明确，菜对菜模式旨在充分发挥每位厨师的技术特色。